果切，是一种不用很累很麻烦就吃到多种水果的方便商品，对于懒人来说，它尤其省事。

但这么一盒在水果店里不当面切好的水果，它的卫生有保障吗 ？更细思恐极的是，店家会拿新鲜的好水果做果切吗？他要是整些已经部分损坏变质、卖不出去的果子，把坏的部分切掉，看不出问题的就放进果切里。那消费者们，岂不是不知不觉中吞下了大量的霉菌？

为了回答以上疑问，还是老规矩，将8家果切的样品都送进专业实验室，来检测看看，它们到底有没有猫腻。

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卫生状况

目前，还没有专门为果切制定的国标。相关的一份团体标准、一份行业标准，也都只是引用 食品安全国家标准对预包装食品作出的规定，来充当自己的卫生要求，只限制了几种特定的致病菌的含量。

因为提交的委托失误，致泻大肠埃希氏菌被漏掉了。所以拿到的报告书，是检测了这四种致病菌里的三种，结果都是未检出。这能说明这些果切是卫生的吗？

并不能，之前就有食品行业的专家指出过，「完全使用前者（预包装食品）的标准来衡量后者（果切等现制食品）并不科学」，他建议参考菌落总数来判断果切的「风险程度」。

好在，我们也检测了这批样品的菌落总数，结果……就真是很不乐观了。

菌落总数最低的百果园也有24000cfu/g，最高的果畔果切更是达到了440000cfu/g。

虽然因为没有对应的标准，来直接断定这算一个怎样的水平，但参考现有的食品安全国家标准，对这项指标最宽泛的要求（糕点、面包、饼干）也只有100000cfu/g。8份样品里有4份都超过了这一限量，绝对谈不上让人放心去吃。

话又说回来，100000cfu/g 毕竟是针对熟食设定的上限。所以我们的同事又制作了一个对照组，自己切了几份果切，也请实验室检测它们的卫生表现，这一测，还真琢磨出一些规律了。

细菌是怎样变多的

我们向实验室送去了9份样品，其中1号样品是切好就立刻发往实验室，到他们接收，耗时21分钟。2~5号都是放置了一段时间后才送的样，也是算到实验室接收为止，分别经历了1小时23分钟、2小时、4小时和22小时才进入检测。

结果显示，1~3号样品的菌落总数都在千级水平，直接送进实验室的1号反而菌落最高，逼近一万。

保存时间4小时的4号样品，菌落明显发生了增殖，数量达到了15000。隔了一天一夜才检测的5号样品，菌落总数跟其他所有都不在一个级别了，高达7900万！

6~9号这4份样品，我们也是让它们分别经历了1小时23分钟、2小时、4小时和22小时才进入实验室；与2~5号样品不同的是它们的保存条件——都是处在冷藏的环境下。

检测结果，完全就不一样了：细菌的增殖几乎停滞，连过了一天一夜的9号样品，菌落总数也才6000；对比1号样品，都不好说这6000cfu/g的菌落是在切的过程中沾上的，还是在冷藏环境下缓慢繁殖增长的。

考虑到拍摄间并非平日加工食品的地方，可能会有些脏，我们的同事又从自己家的厨房切了一盒10号样品送去实验室。

因为距离的缘故，它花了两个小时才送到检测人员手里，最后测出来菌落总数是9400cfu/g，跟拍摄间切的1号样品相当。

这么看来，不管是不是常规的食品加工场所，果切难免会被千级的菌落沾染。这个表现会比那些严格规范的熟食差，但也显然比水果店点的那些果切要好。

不过，水果店的果切菌落高，未必就是因为他们的加工环境不够卫生。从自制的这些样品分析，不难看出果切的保存条件可能比它的制作环境影响更大。

水果店若做不到现切现卖，又做不好冷链保存，菌落总数「超标」只会是必然的结果。

以上分析的都是果切里细菌的情况，还不涉及拿坏水果充好水果的问题，所以接下来，我们再看看果切里边的霉菌。

变质水果做果切，真的？

要检验「以坏充好」的嫌疑，最简单的办法就是自己做一份这样的样品来做对照。我们的同事故意准备了一些部分变质的水果，切去明显坏了的部分，剩余的果肉拿来做果切，但它们只充当了里边一部分的原材料，其余部分还是来自好的水果，可以说完美还原「奸商」的策略了。

这份样品送到检测人员手里也是花了两个小时，报告显示，它的霉菌含量为1300 cfu/g。跟店家的果切相比，这个数值高了好几倍；而我们先前自制那些正常果切， 霉菌水平则与店家的相似 。

这个结果，基本上排除了他们「以坏充好」的嫌疑了。

总结

总的来说，我们并不推荐大家购买果切，果切的制作、保存、运送过程无法确保在冷藏环境里，很容易导致细菌的过量增殖，危害食品卫生。

如果我们在家里切水果吃呢，也推荐大家尽量即切即吃，即时冷藏，常温下菌群的繁殖速度最快可能是每半小时就翻一番，假如你自切的水果跟我们的1号样品一样，那两个小时就足以让它的菌落超过100000cfu/g了。